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Interview mit Kurt Schulz jun., Bäckerei Schulz in Reinach/AG (veröffentlicht am 6. März 2003 im Konsumenten- Ratgeber" 220 Grad") Herr Schulz, Sie betreiben und beherrschen auf traditionelle Weise das Handwerk des Osterhasengiessens. Können Sie uns die Schritte des Hoppelganges, bis der Osterhase bei Ihnen im Schaufenster steht, beschreiben? Betrachten wir als Erstes den Grundstoff, aus dem die Hasen, Enten, Hühner oder Eier entstehen: die Schokolade. Ob dunkel, hell oder weiss, die Menge der Kakaobutter in der Schokolade macht auch die Qualität aus. Im Temperierautomat wird die Schokolade auf 40 – 45º C erhitzt. Danach werden 2/3 der Masse auf eine kühle Unterlage, vorzugsweise Marmortisch, ausgeleert und mit einem Spachtel bearbeitet. Die Bearbeitung der Couverture, durch welche der Osterhase zu seinem Glanz kommt, heisst in der Fachsprache „tablieren“. Anschliessend wird die zähflüssige Masse wieder in den Automaten zurückgeführt und auf maximal 32º C erwärmt. Weshalb ist das „Tablieren“ so wichtig? Durch diesen Vorgang werden während der Auskühlung Fettkristalle frei, welche für den Glanz des Schoggihasen verantwortlich sind. Sie wissen ja, ein Osterhase ohne Glanz ist wie ein Berliner ohne Konfi. Wie kommt der Hase zu seiner Form? Die Formen, wie auch immer sie aussehen mögen, bestehen heute aus PVC. Mein Vater, Kurt Schulz sen., hat die Osterhasen noch in verzinkten Blechformen gegossen. Die Formhälften werden zuerst mit Watte in allen Ritzen vollständig gesäubert. Augen, Näsli und evt. auch die Struktur des Korbes werden mit weisser Couverture in Feinstarbeit ausgemalt. Danach werden die Hälften mit der temperierten Couverture bepinselt. So wird sichergestellt, dass alle Aushöhlungen mit Schoggi gefüllt sind. Anschliessend werden die beiden Formhälften zusammengefügt und mit Klammern arretiert. Was haben Sie mit der grossen Kelle vor? Die flüssige Schokolade wird bis an den oberen Rand eingefüllt, nach ein paar Sekunden wieder ausgeleert. Nun stellt man die Form zum Abtropfen auf den mit Papier belegten Tisch. Bevor sich die Couverture verfestigt, muss der Boden glatt gestrichen werden. Anschliessend kommt der Hase an die Kühle. Wie lange muss der Hase „frieren“? Um ganz sicher zu gehen, lässt man den Hasen einige Stunden auskühlen. Dann wird der Hase vorsichtig aus der Form getrennt. Dies ist sicherlich der Augenblick, an welchem man weiss, ob der Hase gelungen ist oder nicht. Ja, dann zeigt es sich, ob man die diversen Schritte sorgfältig durchgeführt hat. Dies lohnt sich auf alle Fälle, ansonsten es sich ausgehoppelt hat. Wie sieht der letzte Schliff aus? Der Hase wird „geschminkt“. Falls er vor dem Auspinseln nicht bereits ausgemalt wurde, wird ihm nun mit weisser Couverture ein Gesicht, seinem Korb eine Verzierung gegeben. Mit ein wenig flüssiger Schoggi werden Marzipan- oder Schoggieili auf den Korb „geleimt“. Gibt es noch etwas Besonderes? Bei uns ist jeder Osterhase, ob mit oder ohne Marzipaneili im Korb, jedes Osterhuhn, jede Osterente oder jedes grosse gefüllte Osterei ein Unikat. Herr Schulz, ich danke Ihnen bestens für das interessante Interview. Ich freue mich jetzt schon auf Ostern. Auf Ostern beim Bäcker/Konditor. 220 Grad - Die Red. - Monika Guggenbühl Geburt eines Osterhäschens (bebildert)
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